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燉豬肉的白色浮沫,是臟東西還是精華?我也是活了半輩子才知道,漲知識了
2022/08/24
2022/08/24

豬肉是我們最常吃的肉類食物,一般炒出來的豬肉都很香,但是燉肉就麻煩了,經常會遇到「浮沫」,如果沒掌握正確的處理方法,燉出來的肉就會有很大的腥味。豬肉的腥味主要來自于血水,給豬肉去腥,一般的方法就是焯水。

今天就和大家聊一聊,焯水時有浮沫,燉煮時也有浮沫,這2種浮沫有什麼區別?該去掉還是保留?不懂的朋友快看一看,保證讓你的廚藝增長一大截。

不管燉什麼肉,一定要「去其糟粕,取其精華」,這樣肉才能味道鮮美,肉香味十足。

1、焯水時的浮沫

焯水是為了去除肉中的血水。隨著水溫慢慢升高,豬肉受熱縮緊,就會擠出里面的血水,在熱水中凝固。血水中含有一定量的血紅蛋白,在高溫下也能乳化,但顏色是暗紅色的,還有很大的腥味和鐵銹味,會影響豬肉的口感,所以發現后要及時去除。

只要是紅色或暗紅色,或是發黑、發灰的浮沫,都是「臟東西」,屬于必須去掉的糟粕,無論是炒肉還是燉肉,一定要記得去掉。

2、燉煮時的浮沫

燉肉時,也會產生一些浮沫,比如做蒜泥白肉,撇掉血沫子后繼續煮一會兒,會產生一些白色的浮沫,湯水也變白了,這些浮沫是什麼呢?這是要保留的「精華」。

肉類都富含蛋白質,尤其豬肉還含有大量的脂肪,在長時間的高溫燉煮下,蛋白質、脂肪在水的表面會逐漸乳化,產生一些白色的浮沫。所以燉肉時產生的浮沫,其實就是蛋白質、脂肪等營養物質,它們能讓肉變得更加鮮美,湯也更濃郁。

看到白色即奶白色的浮沫了,一定不要再撇掉了,要保留下來,不然肉吃起來就不香了。

搞清楚浮沫的區別,就知道該怎麼去處理了。但想要做出來的肉好吃,還需要注意4個方面,保證你燉出來的肉,全家都喜歡吃。

燉肉的3個技巧

1、肉一定要新鮮

有些老人愛節儉,經常會買一些不新鮮的豬肉,這樣價格很便宜。不新鮮的豬肉一般都有異味,即使洗了多遍,而且燉煮很長時間,那股異味還是去不掉的,導致豬肉不好吃。所以不管炒肉還是燉肉、蒸肉,一定要買新鮮肉。經常吃變質肉,是不利于身體健康的。

2、洗豬肉時要用食鹽、面粉

豬肉挺臟的,表面有很多的油污,還有看不見的細菌,冷鮮肉還好,熱鮮肉就差得多了。回家后要用食鹽+面粉來洗,能輕松去除這些臟東西,還能減小腥味。

3、焯水要冷水下鍋,加「去腥三件套」

焯水也是有講究的,用冷水還是開水?記住一定是冷水。如果開水下鍋,血水直接就凝固了,煮不出來,肉會越煮越腥。冷水下鍋,加入蔥、姜、料酒,煮5分鐘,撇掉浮沫,就能有效去腥。

4、炒出豬油后再燉

豬油具有天然的香味,燉肉之前把豬肉炒一炒,炒出豬油,再加水燉,燉好的肉更香,湯也特別濃白。

以上就是本期分享的內容了,希望能對大家有幫助,感謝觀看,我們下期再見!


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