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「上五花」和「下五花」買錯相當于扔錢,廚師長教我一招,真實用
2023/02/28


大家好,歡迎來到美食格物。

肉類是我們餐桌上必不可少的食材,每天炒菜或者是做餡兒都要放上一些肉,不僅可以營養均衡,而且經過肉炒制的菜味道更香,營養更好。

經常做菜的朋友買肉的時候,除了梅頭肉比較嫩,里脊肉比較香,用的最多的就是五花肉了。不過不知道你有沒有注意過,這五花肉也是有分等級的,比如說有精五花,上五花,下五花等等。

那我們買肉的時候應該挑選什麼樣的五花肉呢?這上五花下五花又有什麼樣的區別呢?下面就跟著我一起了解一下吧。

上五花非常好區分,五花肉之所以能叫五花肉,就是因為這種肉有五層,最底下是豬皮,上面是豬油,再一層瘦肉,再一層豬油,最后又是一層顏色深的瘦肉,這兩側肋條位置一般長在豬肋排上的肉就是上五花肉,這種肉口感柔軟,是名副其實的五花三層,可以做包子餃子。

下五花則位于豬肚腩的位置,這里的豬肉有彈性,但是口感稍稍偏硬。多半會帶有一些脂肪,但是看上去還是非常美味的。下五花旁邊都會帶有一大塊瘦肉。肉的顏色比較粉,屬于通脊,也就是豬后背的位置,這塊肉可以切下之后做糖醋里脊,或者是滑溜肉片,溜肉段,菠蘿咕老肉。

五花肉一般情況下都是做一些紅燒肉、小炒肉,吃起來口感肥而不膩,瘦而不柴,并且它層次分明。其實這上五花下五花都是五花肉,只不過由于位置不同,有的地方硬一些,有的地方軟一些,有的地方適合紅燒,有的地方適合炒菜,但其實我們正常食用的話都是沒有什麼問題的。

說到食用,很多朋友挑好的五花肉總覺得不太新鮮,那這五花肉應該如何挑選呢?

第一個就是摸手感,新鮮的五花肉摸上去濕潤光滑,用手按壓非常的有彈性,如果手感發粘,按壓無法回彈,就說明這五花肉不新鮮,不建議購買。

第二個是看顏色,新鮮的五花肉顏色,是淡淡的粉紅色,不會是那種特別深。如果深的發黑發紫,就證明這肉可能放置的時間比較長了,或者這個肉是病死的豬肉,里面的淤血并沒有排干凈,所以顏色才會特別的深。

第3個聞味道。在挑選豬肉的時候,還要聞一下味道,新鮮的五花肉聞起來只有豬肉的腥味,如果聞到了異味甚至臭味,那麼就說明豬肉變質了。如果豬肉一點味道都沒有,連豬肉的腥味也沒有,那麼一定要掉頭就走。這樣的豬肉很有可能就是已經經過注水的,或者呢是已經被藥水浸泡過的,買回家之后不僅沒有豬肉該有的營養,甚至還會有添加劑。

第4個檢查合格章,買豬肉的時候給它翻個面,看一下豬皮上是否有國家認證的檢驗檢疫合格章,如果有這個章,就證明這豬肉已經經過檢驗檢疫部門合格允準上市,這樣的豬肉買回家之后才能夠放心食用。

買回家的豬肉我們就可以拿去做好吃的啦。說起這豬肉最好吃的做法,相信咱們中國人很多人都會想到紅燒肉。但是在做紅燒肉的時候,經常會出現一股非常難聞的腥臭氣,似乎是豬肉的,但是又不像是豬肉里面的,其實這個味道大多數不是來自于豬肉,而是豬皮。不知道你有沒有留心觀察過,豬皮膚和我們人類的皮膚一樣,也會有很多的汗毛孔,而這里面會有很多的皮脂腺以及汗腺,所以就會出現非常難聞的異味。如果豬皮處理不好的話,整鍋紅燒肉都感覺會有一種臭味,那麼這豬皮應該如何去處理呢?

除了它皮質層下面會有一些臟東西,汗腺之類的,其實在它表皮之上也會有臟東西,豬毛茬,還會有一些比較臟的油脂。而這些也是給我們豬肉帶來異味的一些原因,所以在烹制肉類之前一定要處理一下豬皮,這樣的話做出的豬肉才能新香美味。

一般情況下,我們處理上面的豬毛,都是用刀刃刮一刮,或者找個小鑷子把上面的豬毛拔掉,但是這樣做治標不治本,因為他的毛囊以及汗腺、皮脂腺還在他的皮膚上,這樣的話處理之后還是一樣會有異味。

那我今天教你兩個辦法,第一個就是家里找個鐵鍋把它燒熱,燒熱之后呢,把這個豬皮朝下,直接將豬皮貼住鍋底,這樣的話豬皮上面的汗腺、皮脂線就會被烙掉。另外一個方法就更加簡單了,我們可以找一個小小的噴火槍,或者家里面那種比較大的打火機之類的都行,把豬皮給它烤焦,燒焦的過程,上面的油脂,豬毛,下面的皮脂腺,汗腺。都會遭到破壞,這樣處理過之后,豬肉吃起來就沒有那種汗臭味了,烹飪出來的美食也是更加的鮮香好吃。

飯店的大廚都是這樣處理的,將豬皮燒到焦糖色,燒好之后你可以聞到那種非常濃郁的豬毛被燒糊的味道。 燒好之后把豬皮浸泡在水中,等個兩三分鐘之后,我們用刀刃或者是鋼絲球之類的給它刷一刷,上面被燒糊的痕跡就可以被清理掉,之后我們就可以拿去烹飪,這樣既解決了豬毛的問題,又不用擔心里面的皮脂腺和汗腺帶來臭味,理好簡單方便,而且也是非常的好操作。

處理好之后我們可以做把子肉、紅燒肉和各種的美食,甚至帶著豬皮之后。切成片做小炒肉,味道也是非常的香,像這麼大塊的五花肉在我們家經常做的菜,比如說像濟南的把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉,或者是東坡肉、鹵肉飯、瓜仔肉以及粉蒸肉等等,不管怎麼做都好吃,而且一定要記得按照我剛剛教您的挑選豬肉的方法處理好之后,我們烹飪之前還有一個步驟,就是很多的制作美食時候都要焯水,給豬肉焯水的時候一定得冷水下鍋,水中放入一些蔥姜料酒,這樣的話可以去腥增香。

焯過水之后再用溫熱的水把豬肉上面的血沫子給它洗干凈之后再拿去烹飪,或蒸或煮或燉或凹,怎麼做都好吃。

好了,今天的上五花和下五花的區別就和您分享到這兒了,又和您分享了一些挑選五花肉以及處理豬皮上臭味異味的小方法,希望我的視訊可以給您的生活帶來一些幫助,感謝您的收看,咱們下期再見。


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