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電餅鐺做涼皮,不用洗面不用蒸,1分鐘出一張,省時省力爽滑勁道
2023/02/27


大家好,歡迎來到美食格物。

有沒有粉絲朋友和我一樣特別愛吃涼皮呢?不過春天這個季節還沒有賣涼皮的。別急,今天我就來教您在家用面粉制作涼皮。

首先我們準備500克的高筋面粉放入盆中,在這里選擇筋性大一點的高筋面粉,這樣做出的涼皮更加有彈性。

之后往500克的高筋面粉中加入5克食用鹽,再加入5克食用堿,鹽和堿搭配在一起可以讓它更筋道,并且做好的成品不容易破。先用筷子將食材和調料攪拌均勻,之后用溫水和面做涼皮。攪面要分兩次攪,第一次要把它攪成非常濃稠非常干的面糊,其實說是面糊,基本上是介于面糊和面團之間。先攪成大一點的面絮,之后不斷的往里面加水,攪成黏噠噠的面糊。

第一次攪成面糊之后,它是沒有辦法成型的。現在筋性還沒有那麼強,攪好之后還需要醒制。傳統做涼皮需要先揉面,揉成面團之后醒好面再用清水去洗,洗好的淀粉沉在盆底,第二天用來做涼皮。洗出來的面筋蒸熟之后當做配料。

做傳統的水洗面涼皮,基本上要用兩天的時間,比較麻煩,又要沉淀又要去蒸。今天我來教你一個非常簡單的做法,只用家里的電餅鐺或平底鍋就可以制作完成。

將面團攪到這樣的程度,黏噠噠的,用筷子挑起之后可以往下流動,無法成團,但是又比普通的面糊稠一些,這樣的狀態就可以了。用保鮮膜密封醒制20分鐘,醒好之后,揭開保鮮膜第二次往里面加入清水,一斤的干面粉需要加入兩斤的水。這里面面粉和水的比例是1 : 2。加入水之后,先用筷子不斷的去攪拌,在攪拌的時候您就會發現這個面特別的有筋性,彈力很大,延展性也特別的好。

加入水之后不斷攪拌,將里面的這些大面絮全部給它攪開。最開始的時候阻力會有一些,大多攪拌一會,等到這個水和面充分的融合在一起,攪的時候就更加省勁了。攪拌大概五六分鐘,把這些面絮全部攪開之后,形成這種中等偏稠的面糊。

攪好的面糊水,里面可能還會存有一些小面疙瘩,您可以用一個小漏勺將其過濾一下,過濾好之后,這個面糊會更加的細膩順滑。來給您看一下現在這個面糊的吸稠程度,就是這種很順滑的濃稠的面糊漿,弄好之后再把這個面糊醒面20分鐘。

趁這個時間咱們來準備配料。準備一根黃瓜,洗凈之后先切成片,之后切成黃瓜絲,黃瓜可以說是我們拌涼皮的標配,清爽解膩,而且比較脆爽,搭配上筋道的涼皮,這口感吃起來特別有層次。擔心自己刀工不好的話,你也可以直接用刨絲器把它擦成細絲,這樣吃起來也不影響口感。 全部切好之后,先將黃瓜絲放在一旁備用,想吃涼一點的放到冰箱中冰鎮一下。

接著燒一點水,準備焯一點綠豆芽。綠豆芽焯水的時間不用特別長,只要放到鍋中,水再次覆開,煮一分鐘左右即可撈出。撈出后無需過涼,直接裝入盤中備用。準備一點清水,往水中放入一些花椒、八角、小茴香,之后開大火熬煮十分鐘左右。準備一個小碗,往碗中放入一些辣椒粉,這種細辣椒粉,香而不辣,味道特別贊。

除了辣椒粉,再往里面放入一些白芝麻。辣椒粉和白芝麻都比較干燥,所以我們需要往里面拌入一些白酒,既可以增加水分,又可以防止一會在潑油的時候直接被焦糊掉。用小勺子將辣椒粉、白酒全部混合均勻,到這種潮潮的狀態就可以了。

之后燒一些熱油,直接潑入碗中,將辣椒粉激發出香味,用小勺子稍稍攪拌一下,讓油和辣椒粉、白芝麻充分的混合均勻。

家庭炸這種辣椒油的時候,您可以在炸油的時候放點蔥姜蒜、香菜根、芹菜葉什麼的,這樣熬出的料油味道更加香。鋪好的辣椒油您可以一次性多做一些,放到小瓶中儲存,做一次可以吃上一兩個月。

辣椒油炸好之后,咱們這邊調料水也煮的差不多了,煮大概十分鐘左右就行。把這個味道全部煮出來,顏色是這種微微的金黃色,之后往里面加入一些老抽,醬油。混合均勻,把老抽、醬油的豆腥味煮掉之后,將這些殘渣全部撈干凈。

別看這簡簡單單的花椒大料水,它可是外面涼皮店賣涼皮的標配。煮好之后,把這些殘渣撈干凈,將水倒入大碗中,將其晾涼。

接著準備一些大蒜,用石臼將其打成蒜泥,嫌麻煩的朋友,你也可以直接用刀把大蒜切碎。之后,用刀背比較寬的地方放在案板上打一打,這樣也是可以打出同樣的效果。敲成蒜泥之后,把蒜泥放入一個小碗中。接著咱們再給蒜泥調一下味道,少放一點點的食用鹽,來上一些小磨香油,之后再往里面加入一些溫水,水量是蒜的五倍到六倍左右。

加入清水之后用小勺子將其攪拌均勻,咱們這個蒜泥水就調好了,調好的蒜水先放在一旁備用。

接著咱們來調一個醋水,先往碗中加入一些蘋果醋,蘋果醋的量大概是在五公尺左右,接著放入同等的生抽、醬油,加入同等量的溫開水,醋水也調制好了,調好之后放在一旁。

接著咱們來卸芝麻醬,先往碗中倒入一些芝麻醬,這個芝麻醬,我選擇的是這種芝麻花生的混合醬,也就是咱們老北京的這種二八醬,味道會更加的香醇。 先少放一點溫開水,先給它調成這種比較濃稠的狀態,接著少量多次的往里面加入清水,不斷的把它稀釋。稀釋到里面沒有那種小疙瘩,并且是那種粘稠順滑的液體就可以了,顏色要比之前淺很多,有一點微微的發白。二八醬調到這樣的狀態基本上就行,調好的芝麻醬我們還需要給它調一下味道,味道,也是非常基礎的家常調料。

首先,先往里面加入一些食鹽。鹽的量大概是四克到六克。接著放入一些雞精,少來一丟丟的白糖提個鮮,接著用筷子將其混合均勻。如果覺得比較稠,就再放一點點清水,反正我們這個芝麻醬最后拌涼皮的時候還是比較稀的好用。

調料都準備好后,咱們準備切配料,小香蔥切成末,這里面放的小香蔥只是在最后拌涼皮的時候點綴一下顏色,并且增加一下香味,所以切的不要太大,切好后放入盤中備用。

接著準備香菜,洗凈之后切成兩三厘米長的段。香菜切好后放入盤中備用,這邊的面糊也已經醒的差不多了,舀起來給您看一下,非常的順滑,里面一點點干粉顆粒都沒有。接著咱們準備電餅鐺,預熱之后刷上薄薄的一層食用油,做涼皮的時候這油千萬不能多,否則涼皮就特別糟,不容易筋道。

接著用廚房紙巾把表面的多余油分擦干凈,舀上一大勺的面糊,用小刮刀將其刮平整,你也可以晃動電餅鐺將它晃勻。只不過在晃動電餅鐺的時候,火力一定要調小一點,或者暫時先關火,否則您這個面糊還沒有晃均勻,面糊就已經凝固了。

用小花刀把所有的面糊刮勻之后,蓋上電餅鐺。我們過半分鐘掀蓋子看一下,這是30秒鐘的狀態,開始微微的鼓泡,不過面糊還有一些發粘,繼續蓋上蓋子。

一分鐘左右看一下,這個面的顏色已經開始微微的有點發黃,邊緣有點翹起來了,但是可以明顯的看到里面的面糊還有一些透明。這個時候還要再加熱一下,一分半鐘揭開蓋子可以看一下,現在這個面皮呢已經顏色均勻,顏色有點微微的發黃,邊緣已經全部翹起,這時候就可以將它盛出來了。

大概做三到四張面皮,我們刷一次油,每一次刷完油之后,都用廚房紙巾把表面多余的油給它粘掉。這樣做出的涼皮就不會膩口,而且更加筋道。將面糊全部整理均勻之后,蓋上蓋子,您可以直接加熱一分半鐘再打開,也可以從中間打開之后給它翻個面,這樣的話成熟的更加均勻。

相比較傳統制作涼皮都是采用蒸的方法,第一不好把握火候,第二蒸的時間稍長,第三用蒸的方法比較容易燙到自己。 而且一旦處理不好的話,這個涼皮的面糊粘在小盤子的底下,特別難以取出,中間沒蒸熟,兩邊顏色不均勻,薄厚不均等,或者出現開裂的情況數不勝數。

而用這種家用的電餅鐺,第一它有一個不粘涂層,第二它可以精準控溫,所以用起來更加的方便。

家里面沒有電餅鐺的話,您可以用家里面普通的平底鍋放在燃氣灶上,小火均勻加即可。之后按照同樣的方法將所有的面糊全部做成涼皮,做好了涼皮給您看一下,一張張晶瑩剔透的,特別的薄,透過這個涼皮都可以看清楚底下所有的紋路。如果現在有張報紙的話,都可以看透報紙下面的字,并且這樣做出的涼皮也是格外的Q彈,用手怎麼樣拉扯都不容易斷裂。

而且我們除了面粉,只放了清水、食用鹽,外加一點點的食用堿,用這個方法做出的涼皮比外面買的還要好吃。 之后準備涼皮,一張張的給它揭開,像疊扇子一樣,這樣左一下右一下的將其鋪在案板上。用這個方法疊出的涼皮,切的時候不容易粘連重疊,大概五六張左右,將涼皮放在案板上,切成寬度一厘米左右的條狀,卷好之后用手輕輕的將其抖散,抖不開的也沒有關系,一會放完調料之后自己就會開。

先往里面放上幾勺花椒大料水,這可是涼皮的點睛之筆。接著放入醋水,看您能不能吃酸,喜歡吃酸味的就多放點,不喜歡的就少放兩勺。加入醋水之后,再往里面加入一些蒜水,我們這里選用的是蒜泥、香油、食鹽,加上溫開水。調和好之后,這個蒜水味道特別的沖。

最后再根據個人口味調入芝麻醬,芝麻醬這里面是調了鹽的,所以要根據咸淡口味去放。最后放入一些油潑辣子、小香蔥、黃瓜絲、豆芽菜。 這些蔬菜都可以根據您個人的喜好酌情增減,最后加上一點味道清新的香菜段,用筷子稍稍攪拌一下,將所有的調料和食材全部攪拌均勻之后,即可裝盤食用。

咱們自己在家做的涼皮,干凈衛生,筋道爽滑,比外面買的還要好吃,最重要的是一點點添加劑都沒有,安全又健康。這樣一碗香噴噴的涼皮就拌好了。

用電餅鐺做出的涼皮非常的省時省力,做法也是非常的簡單,而且吃起來比外面買的還要爽滑筋道。喜歡吃涼皮的朋友,建議您點贊收藏,加個關注,以防止下次您做的時候找不到。這里面值得注意的是一定要加食用鹽和堿,并且最好選用高筋面粉。面粉是要攪兩次,第一次攪成濃稠的面糊,像面團一樣,第二次加入足夠的清水,攪成稀稠的面糊,之后還要再醒面20分鐘之后才能食用哦。

涼皮這樣的做法,您學會了嗎?


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