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烙餅時,記住不要直接上鍋烙,訣竅告訴你,餅松軟多層,涼了不硬
2023/02/22


大家好,歡迎來到美食格物。

烙餅是北方朋友最常吃的面食,咸香可口,柔軟多層。不過很多朋友做出的烙餅又干又硬,特別難吃。今天我就來教你兩個小竅門,只需在烙餅之前多加兩步,烙出的餅酥軟好吃,放三天都不會硬。

準備300克面粉,之后往里面加入3克的食鹽,用筷子將其攪拌均勻之后,從中間分開,一半用剛剛燒開的滾水來燙面,另外一半用冷水來和面。想要讓烙餅柔軟,和面的時候這水量可是有講究的,一定要按照1斤面粉7兩水的比例來和,而面粉在攪拌的時候,我們需要用冷熱水來和面,用熱水來燙面可以讓面變得特別的柔軟,這樣面做出來之后放涼也不會硬。而用冷水和面,面會更加的有筋性和延展性,這樣的話烙餅做出來會更加好吃。

將大一點的面絮全部揉成面團之后,我們還需要再往里面多加一些冷水。這樣的話一點點的把水分揣進去,面才能夠柔軟。將面團按揉三五分鐘,等到這個面團柔軟且勁性,并且表面光滑,揉到這樣的程度就可以了。之后蓋上個鍋蓋,醒面15分鐘。

趁著醒面的時間,咱們來調一點油酥。

準備一個小碗,放入一些面粉之后,往里面加入一些花椒粉,一些黑胡椒粉,最后再往里面加入兩克的食鹽。之后將所有的調料和面粉混合均勻,尤其是花椒粉一定要摻勻,否則在一會兒我們烹油的時候特別容易出糊味。

接著我們燒一些熱油,燒到滾燙滾燙的時候澆進面粉中,潑一個油酥,最后做出的油酥呢,和我們平時吃的芝麻糊那種狀態差不多就行,不要調的太稠,否則的話不容易抹開。一邊攪拌一邊倒油,這樣能防止里面有干粉潑不到,用小勺子多攪拌一會,看到里面沒有干粉顆粒就可以了。油酥做好了,我們這邊面也醒了差不多了。

往面墊上放一些干面粉,之后把已經醒好的面團直接放在案板上,用手稍稍按壓一下,這個時候就不要再揉了,否則的話這個面又會起筋性。整理的差不多,我們就用搟面杖將其搟成薄餅,由于在和面的時候我們加入了開水燙面,所以現在這個面團特別的柔軟,搟的時候一定要小心,如果發現比較黏的話,一定要放一些干面粉,防止粘連。

那我們這個薄餅需要搟到多大呢?看您這個面墊的大小,搟的越大越好。 搟好之后將我們之前調好的油酥全部抹在面皮上,油酥做好之后稍稍靜置一會,很多的面粉就會沉在碗底,我們用之前可以用小勺子稍稍攪拌一下,這樣的話一會抹開的時候更加均勻。接著找一個小刷子,把所有的油酥都均勻涂抹在面片上,在這一步一定要把油酥均勻的刷開,這樣的話最后做出的餅層次才能夠更加分明。油酥全部刷好之后,我們看一下這個面片的厚度,大概也就是一到兩毫米左右,油酥刷勻之后,取一個小刮刀,將面片的上下兩邊各劃上四刀,劃的時候只劃上面和下面中間,千萬不要切斷,劃好之后我們把這個面片給它疊起來。

先從下面開始往中間折,上下全部折到中間之后,我們往左邊翻轉過來,接下來就是重復同樣的步驟,下面折到中間,上面也折到中間,折好之后往左邊翻轉一下,這樣最后疊出來之后,層次就特別的分明。 最后一邊也是用同樣的方法,先折到中間去,然后把上面下面全部兜過來,不過邊緣要往旁邊拽一拽,這樣的話方便我們封口。然后放在案板上,上面撒上一些干面粉,之后把上面的面皮和下面的面皮往上拽一拽。之后,把封口捏緊翻過來,我們用搟面杖將其搟成餅,搟的時候盡量把它搟的稍微圓潤一些,這樣的話方便我們一會烙制。

相信看到這一步很多朋友都會想,這麼厚的餅如果烙熟的話,要烙很長時間,那里面的水分不就都蒸發掉了嗎?這樣的烙餅肯定也是又干又硬。其實在烙之前我們還有一個小步驟,搟好的餅我們需要往上面再拍上一些水,這個清水是起到一個互相粘連的作用,將水輕輕的拍打在表面之后,往上面撒上一些白芝麻,既可以增加顏色,又可以增加香味。 如果擔心烙制的過程中白芝麻會變糊,您可以提前用熱水將其浸泡兩分鐘,這樣的話白芝麻吸收了一些水分,在烙制的過程中就不會變糊了。芝麻輕輕的撒上一層即可,不用撒的特別多。芝麻撒好之后用搟面杖稍微搟一下,這樣的話可以讓它粘連的更加緊,不至于在烙制的過程中脫落。而由于現在面餅大小已經差不多了,所以搟的時候力道一定要輕一些,不要把這個面餅搟得更大,搟好之后咱們這個生坯就算做好了。

不過先不要急著把它放到鍋中烙制,我們需要把這個面坯直接先放到鍋里面去給它蒸熟。做好的餅坯放入蒸屜中,之后給它整理一下形狀,邊緣拉到扭曲的地方,給它稍稍翻扯一下,按平。整理好形狀之后,將其放入蒸鍋,一定要等到上汽之后再放入蒸鍋哦。將餅放入蒸鍋后,大火蒸15分鐘即可,時間不用特別長,15分鐘足夠讓餅蒸熟。 蒸好之后我們揭開蓋子看一下,現在餅的顏色,已經微微泛黃,而且看起來更加通透,蒸到這樣的程度,餅就已經完全蒸好了,關火之后將餅上面的水分給它往出濾一濾。現在上面水分還比較多,我們需要把它拿出來,稍微給它晾個兩三分鐘,讓表面的水分能夠散掉一些,這樣在我們烙制的過程中就不會濺起更多的油花,燙到自己。

準備平底鍋或者烤盤,當然有電餅鐺的也可以直接用電餅鐺上面薄薄的刷上一層油,油溫熱之后,把我們已經烙好的餅直接放在烤盤上,現在餅已經完全是處于蒸熟的狀態,只需要把兩邊稍微煎的焦一些,上一下顏色就行,所以火力不用太大,用中火兩面各烙五分鐘左右就可以。烙制的過程中全程保持中火,每隔一到兩分鐘左右給餅翻一下面。看到鍋蓋上已經出現水蒸汽了,就證明里面的溫度已經慢慢升高了,打開鍋蓋之后,把這個表面也是輕輕的刷上一層油,油量不用特別多,一點點就夠。 之后給它翻一下面,之后用小鏟子將烙餅直接給它翻個面,翻過來之后我們可以看一下,這面已經開始上色了,均勻的花紋上來之后顏色會更加的漂亮。

翻好面之后蓋上蓋子,繼續給它烙兩分鐘,如果您家是選用上下火同時加熱的電餅鐺,那麼直接放在里面烙三五分鐘就可以出鍋,記得用電餅鐺烙制的時候也是一樣,全程要保持中火。看一下這面,帶有芝麻的這一面烙完之后顏色金黃,會更加的漂亮,我們給它翻過來,之后,繼續烙制一會,讓它上色更加好看,很多朋友烙出的餅又干又硬不柔軟,而且沒有層次,第一個是您和面的時候水量加的不夠,最少也要一斤面粉六兩水的比例才行。第二個最好這和烙餅的面用拌湯面,這樣烙出的餅,放涼都不會硬。第三個就是很多朋友烙餅的時候選擇撒一些鹽,撒上一些食用油,而油酥代替食用油,它的層次感更加分明,味道也會更香。 面粉加了一些花椒粉,加上一些食鹽,被熱油烹過之后,那種麥香味是普通的食用油沒有辦法代替的。最后一點就是我們在烙餅的時候,很多人不知道如何讓這個餅能夠出層次,用今天這個小方法將餅皮搟薄搟大,劃開刀口之后多次對折,這樣最后做出的餅層次就多,而且更加分明。

我們這個餅兩面都已經上色,在邊緣用鏟子一邊按著一邊旋轉,可以讓邊緣的地方上色更加均勻,稍微轉兩圈就行,時間不用特別長,否則的話下面特別容易漏糊。現在我們翻過來看一下側面上色的情況,看一下這面是金黃的顏色,味道也是超級的香,餅烙到這樣的程度,我們就可以準備出鍋了。

現在我們這個烙餅已經是外焦里軟,層次分明,而且味道也是特別的香,用小鏟子直接將烙餅盛出,之后放在案板上,我們給它分割成小塊,如果您家里面已經做了各種的炒菜,那麼把這個餅分割成小塊,大家一起分時食用就行。 還有一種方法就是把這個餅邊直接給它切掉,之后呢,這個餅就可以像春餅一樣一層一層的撕著吃。這樣做出的餅不管我們是夾個土豆絲、韭菜炒雞蛋或者是和菜都非常的不錯。

和面的時候我們往面粉中加了一些食鹽,現在這個面粉呢,也比較有勁性,不管我們是卷菜還是卷一些肉類,它都可以做到勁道不破,稍微晾兩分鐘,不燙手的時候我們用手稍微搓一下,給您看一下這個餅的層次,這一張餅少說也要有十幾層,我們這樣分開來給您看一下。用這個小方法做出的餅,不僅層次多,而且每一張都是薄如蟬翼,我們可以直接把它分開,卷個土豆絲什麼的,非常的香。

半燙面的餅烙出來之后,即使放涼,放上兩三天它也不會硬,如果您一次性吃不完的話,可以將其直接切成細絲留著。第二天我們做炒餅吃,放上一些圓白菜或者喜歡吃的蔬菜香腸,炒完之后這個餅也是特別的香,下次您再做烙餅的時候可就不要直接下鍋烙了。看一下用這種先蒸后烙的方式做出的餅,層次分明,好吃又勁道,這樣做出的千層餅相信很多朋友都還沒有吃過吧?好了,今天的千層餅就和您分享到這兒,喜歡的朋友可以收藏起來試一下,如果哪些步驟做不好或者不注意的地方,您可以下方留言私信我,我將一一為您解答。


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