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蝦有很高的營養價值,具有豐富的蛋白質和鈣,因其自然的鮮美深得各地人的喜愛,原汁原味的蝦可比那一盤盤的辣鍋炒菜營養來得更好,蝦肉好消化易吸收,滋味鮮美,老少皆宜。
最能保證原汁原味的要數水煮蝦,簡單下鍋一煮,所用調味料也比較簡單,讓人充分享受嫩滑鮮美的蝦肉。
甭管煮鮮蝦還是凍蝦,如果處理不好,用水煮蝦這樣清淡的方法烹飪口感便會大打折扣,想要水煮蝦好吃也是有技巧的,大廚告訴你正確方法,蝦不僅不會腥還特別香嫩,另外很多人喜歡將蝦冷水下鍋煮,但其實這樣做是不對的,學會水煮蝦的正確做法,輕鬆享受美味的菜肴。
何謂蝦線呢?其實就是指的蝦類的消化和排泄系統,俗稱沙線。一般的小蝦,因為蝦線比較細小,不影響食用效果,就忽略不記了,並不是沒有蝦線。
每只蝦的背部和腹部都各有一條黑線,背部的那條黑線是蝦的腸道,也就是我們平常所說的蝦線或蝦腸。
蝦腹部的這條黑線並不是蝦線,而是蝦筋。蝦之所以能夠彎曲身體並具有彈跳能力,就是依靠腹部的這條黑線。
不管是鮮蝦還是凍蝦,蝦線一定要去除乾淨,不然會有腥味,去蝦線方法:
開背去蝦線法:用剪子剪開蝦殼後背,看見一根細黑色,直接挑出即可。
牙籤去蝦線法:用牙籤刺入蝦的第二節殼的縫隙中,輕輕向外挑,挑出黑色的蝦腸,拉出即可。
材料:蝦500克。
調料:香蔥1根,薑3片,薑末 10克,黃酒30克,生抽10克,醋10克,香油、雞精適量。
做法:1.準備好調料。
2.蝦洗淨,煎去蝦須、蝦線,瀝幹備用。
3. 鍋中加入適量清水,放入香蔥和薑片,倒入黃酒。
4. 等水燒開到90°C左右,水泡如蝦眼大小,將蝦倒入水中,保持中大火且水不沸騰的狀態,若水將要煮開則及時將火力調小。
5. 在蝦下入沸水時不要來回翻動,以免蝦頭脫落。然後出鍋迅速放入冰水中浸泡一會。
6.碗中放入味極鮮醬油、醋、薑末、香油調成料汁,待將蝦冰好後,撈出來,剝掉蝦皮,蘸著料汁享用,特別鮮嫩好吃。
1:生抽+日本芥辣
2:蒜蓉 + 鹽 + 燒熱的熟油淋上去即可 + 生抽 + 糖
3:香蔥末 + 薑末 + 鹽 +燒熱的熟油淋上去即可+ 生抽 + 糖
4:青椒圈加油在鍋裡略炒+ 鹽 + 生抽 + 糖
1、 水煮蝦,有人放鹽有人放醋?大廚表示,不需要加醋、加鹽,因為鹽的加入容易使得蝦的肉質變老,而且蝦肉中的蛋白質被凝固,也不利於人體吸收營養,如果擔心味淡的,後續蘸著醬油吃便非常美味;
2、 單講火候水煮蝦分文灼和武灼。蝦一般用文灼,所以全程水可以不用燒到100度或者95度以前。所謂文灼,即水不沸騰,以蝦眼水(約90度)為度,用小火將食材浸熱至剛熟即可;而武灼,則一般為沸水,用大火迅速將食材焯熱至熟。
3、 冷水下鍋煮當然是不對的,等水燒開之後再下鍋 ,放入適量的蔥段、薑片和黃酒,大一點的鮮蝦煮5分鐘即可,小一點的鮮蝦煮2-3分鐘即可。
中小火燒水,等看到鍋底開始冒泡泡了,並且泡泡的大小跟所煮的蝦眼大小差不多大的時候,迅速將蝦下入鍋中,這時煮出的蝦最好吃。這個時候的水俗稱「蝦水」。只要記住煮到蝦身變紅,變得彎曲之後就可以盛出了。
4、 在蝦下入沸水時不要來回翻動,以免蝦頭脫落。煮好的蝦,撈出立即放入事先準備好的冰水中激一下,一冷一熱,蝦肉更緊致,口感會更加好。
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